Добрый день,
да, верно, если набор меток новый, то модель придется обучать заново.
Обучение модели на своих данных обсуждалось например вот тут:
Обратите внимание на изменение параметра save/load_path и у модели и словарей меток (для нового набора меток нужен свой словарь).
Если да, сколько нужно данных для такой задачи?
общее правило, что чем больше тем лучше. Можно начать с сотни на каждый класс и посмотреть как будет работать модель, если качество не удовлетворит, то размечать данные еще.